Plantaardig vlees vs. kip: waar halen we meer eiwitten uit?

fb949b3fa7a1387f2d46cb8eb16d2fca - September 23, 2022Geschreven door Annie Lennon juni 23, 2022- Feit onderzocht door Alexandra Sanfins, Ph.D.Een bord gegrilde tofu op een bord gegarneerd met groene uien

  • Onderzoekers contrasteerden eiwitabsorptie tussen plantaardig vlees en vlees van pluimvee.
  • De eiwitopname was groter voor pluimveevlees dan voor plantaardig vlees
  • De wetenschappers concludeerden dat de voedingswaarde van plantaardig vlees kan worden verbeterd door zowel oplossingen als productieproblemen aan te passen.

In de huidige jaren is plantaardig vlees eigenlijk meer typisch geworden als middel om 'van de smaak van vlees te genieten' zonder huisdieren of de atmosfeer te verwonden.

Hoewel het slanke en cholesterolgehalte van plantaardig vlees kan helpen bij het verminderen van overgewicht en het risico op hart- en vaatziekten, blijkt uit onderzoek dat het veel minder opneembaar is dan vlees van dieren.

Meer weten over hoe plantaardige gezonde eiwitten worden geabsorbeerd, kan helpen bij het evalueren van hun doelmatigheid als primaire bron van voedingseiwitten

Onlangs hebben wetenschappers eiwitopname uit plantaardig vlees vergeleken met vlees van pluimvee. Ze ontdekten dat plantaardige eiwitten veel minder werden opgenomen tijdens een in vitro voedselverteringsprocedure dan eiwit van pluimvee.

De onderzoeksstudie werd gepubliceerd in het Journal of Agricultural andFood Chemistry

Plantaardig vs. pluimvee

Voor de onderzoeksstudie produceerden de wetenschappers een plantaardig 'kippenvlees' uit sojabonenconcentraat en tarwegluten. Het eindproduct had een eiwitmateriaal van 24.2%.

Het plantaardige vlees werd daarna samen met pluimveevlees bereid, gemalen om de kauwprocedure na te bootsen, en ging door een 2.36 mm-filter om te voorkomen dat de grootte-geïnduceerde resultaten op voedselvertering voor beide voorbeelden.

De resulterende 'vleesklonten' ondergingen daarna talloze kunstmatige inseminatie-onderzoeken om de absorptie van versie-eiwitten tijdens de voedselvertering te controleren.

Uit deze onderzoeken hebben de wetenschappers vastgesteld dat de oplosbaarheid in water van plantaardig vlees langzaam verbeterde tijdens de voedselvertering door kunstmatige inseminatie, tot ongeveer 8% na de spijsvertering van het maagvoedsel en daarna tot 14% aan het einde van de voedselvertering van het spijsverteringskanaal.

Ze ontdekten niettemin dat pluimveepeptiden regelmatig beter in water oplosbaar waren dan plantaardige peptiden.

Bovendien hielden ze er rekening mee dat van de 110 peptiden die in het plantaardige vlees werden bepaald, ongeveer 50% overbleef na de voedselverteringsprocedure.

Ondertussen bleef van de meer dan 500 peptiden die in pluimveevlees werden bepaald, slechts 15% achter na de vertering van voedsel. Dit, zo schreven ze, adviseerde dat peptiden in pluimvee gemakkelijker worden opgenomen dan die uit plantaardige bronnen.

Onderliggende apparaten

Op de vraag wat zou kunnen beschrijven waarom menselijke cellen veel minder eiwitten uit plantaardig vlees opnemen dan pluimvee, vertelde Dr. Da Chen, een postdoctoraal wetenschapper aan de Ohio State University en schrijver van de onderzoeksstudie "Detonic.shop":

“Eiwitten worden verteerd voordat ze worden geabsorbeerd door menselijke darmepitheelcellen. Na vertering worden eiwitten voornamelijk peptiden. Van de grootte en polariteit van peptiden is gemeld dat ze nauw verband houden met hun absorptie."

"In onze studie waren peptiden geproduceerd door de vertering van plantaardig vlees groter [en minder oplosbaar in water], waardoor ze langzamer door de epitheelcellen gaan in vergelijking met kip, wat resulteert in minder efficiëntie van absorptie," besprak hij.

Professor VM (Bala) Balasubramaniam, van het Department of Food Science and Technology aan de Ohio State University, die niet betrokken was bij het onderzoek, was het daarmee eens.

“Ik ben het eens met de opmerking van de auteur hierover. Zoals ze opmerkten, vertoonden kippenvleeseiwitten een beter zwelvermogen, wat helpt bij het bevorderen van spijsverteringsenzymen. De soja-eiwitten bevatten bepaalde anti-nutritionele factoren (bijv. fytaat en tannines) die de hydrolyse van eiwitten [oplosbaarheid in water] kunnen beperken,” informeerde hij MNT.

"Bovendien kunnen structurele verschillen tussen plantaardig en dierlijk voedsel ook van invloed zijn op hoe eiwitten vrijkomen", voegde hij eraan toe.

David Julian McClements, vooraanstaand docent aan de afdeling Voedingswetenschappen van de Universiteit van Massachusetts, die eveneens niet betrokken was bij het onderzoek, hield in gedachten dat zowel de verteerbaarheid als de opname afhankelijk zijn van een aantal elementen, bestaande uit:

  • eiwit soort
  • eiwit denaturatie
  • eiwit verzamelen
  • voedsel matrix resultaten
  • antinutritionele elementen
  • behandeling en voedselbereiding benaderingen

Hij beweerde daarom dat de zoekopdrachten naar uit dit onderzoek niet alle plantaardige vleescontrasten konden aanbrengen.

Een voorbeeld hiervan is dat tarwegluten niet in water oplosbaar zijn en meer inflexibele kaders hebben dan soja en gezonde eiwitten van pluimvee, waardoor het veel minder opneembaar is. Aangezien het vlees op basis van vlees in deze onderzoeksstudie 28% tarwe was, is het tegenwoordig misschien niet zo dat er naar plantaardig vlees wordt gezocht dat alleen van sojabonen is gemaakt.

Nog steeds geweldige bronnen van eiwitten

De schrijvers concludeerden dat de voedingswaarde van plantaardig vlees kan worden verbeterd door zowel oplossingen als productieproblemen aan te passen.

"Bij het beoordelen van de kwaliteit van plantaardig vlees moet niet alleen rekening worden gehouden met de textuur, maar ook met de eiwitvoeding", vertelde Dr. Da Chen aan MNT.

"De onderzoeksresultaten beginnen enig inzicht te geven in hoe verschillende plantaardige en dierlijke eiwitten de menselijke gezondheid beïnvloeden. Dit zal de voedselverwerkers in staat stellen de voordelen en beperkingen van verschillende voedselverwerkingstechnologieën en ingrediënten te begrijpen.”
–Prof Balasubramaniam

Dr. Chen benadrukte ook dat plantaardig vlees nog steeds haalbare eiwitbronnen was.

“Voor consumenten zou plantaardig vlees nog steeds waardevolle eiwitvoeding bieden omdat het een goed aminozuurprofiel bevat. Of de consumenten meer plantaardig vlees zouden moeten eten om gelijkwaardige voeding te krijgen, valt buiten de scope van het huidige onderzoek omdat het afhangt van de dagelijkse inname van eiwitten, wat niet is uitgevoerd”, beweerde hij.

Grotere onderzoeksstudies vereist

Toen hem werd gevraagd naar de beperkingen van het onderzoek, beweerde Dr. Chen: "We gebruikten alleen soja-/tarwe-eiwitten als de belangrijkste eiwitbron voor de productie van vleesanalogen, voor degenen die met andere eiwitten of andere formuleringen maakten, zouden de resultaten anders kunnen zijn."

"Onze studie [ook] gebruikte alleen in vitro vertering, het kan enkele verschillen vertonen in vergelijking met die van in vivo vertering. Toekomstige [studies] zouden meer gericht moeten zijn op klinische proeven, "voegde hij toe.

Dr. McClements hield niettemin in gedachten dat dit onderzoek, evenals andere soortgelijke studies, essentieel zijn. Hij beweerde: "Als we dierlijk voedsel gaan vervangen door plantaardige alternatieven, willen we geen nadelige effecten hebben op de menselijke voeding en gezondheid."

"Daarom is het belangrijk om plantaardig voedsel te ontwerpen met vergelijkbare of betere voedingsprofielen en verteerbaarheid / absorptiegedrag als dierlijk voedsel dat ze moeten vervangen," eindigde hij.