Augu gaļa salīdzinājumā ar vistu: no kā mēs iegūstam vairāk olbaltumvielu?

fb949b3fa7a1387f2d46cb8eb16d2fca - September 23, 2022Autore Annija Lenona 23, 2022 jūnijāSākot no Fakts pārbaudīts Aleksandra Sanfinsa, PhD.Grilēta tofu šķīvis uz šķīvja ar zaļajiem sīpoliem

  • Pētnieki kontrastēja olbaltumvielu uzsūkšanos starp augu izcelsmes gaļu un mājputnu gaļu.
  • Olbaltumvielu uzsūkšanās mājputnu gaļai bija lielāka nekā augu gaļai
  • Zinātnieki secināja, ka augu izcelsmes gaļas uzturvērtību var palielināt, pielāgojot risinājumu, kā arī ražošanas problēmas.

Pašreizējos gados augu izcelsmes gaļa faktiski ir kļuvusi tipiskāka kā līdzeklis, lai "izbaudītu gaļas garšu", nekaitējot mājdzīvniekiem vai atmosfērai.

Lai gan augu izcelsmes gaļas slaidā, kā arī holesterīna pakāpe var palīdzēt samazināt lieko svaru, kā arī samazināt sirds slimību risku, pētījumi liecina, ka tā varētu būt daudz mazāk absorbējama nekā dzīvnieku izcelsmes gaļa.

Zinot vairāk par to, kā uzsūcas augu izcelsmes veselīgie proteīni, var palīdzēt novērtēt to lietderību kā primāro uztura olbaltumvielu avotu

Nesen zinātnieki proteīnu uzsūkšanos no augu izcelsmes gaļas pretstatīja mājputnu gaļai. Viņi konstatēja, ka augu izcelsmes olbaltumvielas in vitro pārtikas gremošanas procedūrā tika uzsūktas daudz mazāk nekā olbaltumvielas no mājputnu gaļas.

Pētījums tika publicēts Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā

Uz augu bāzes pret mājputnu gaļu

Pētījuma veikšanai zinātnieki ražoja augu izcelsmes “vistas” gaļu no sojas pupu koncentrāta, kā arī no kviešu lipekļa. Galaproduktā proteīna materiāls bija 24.2%.

Augu izcelsmes gaļa pēc tam tika sagatavota kopā ar mājputnu gaļu, samalta, lai atkārtotu košļājamo procedūru, kā arī pārvietota caur 2.36 mm filtru, lai novērstu, piemēram, lieluma izraisītus pārtikas gremošanas rezultātus abos piemēros.

Rezultātā iegūtie “gaļas gabaliņi” pēc tam veica daudzus mākslīgās apsēklošanas izmeklējumus, lai novērtētu olbaltumvielu uzsūkšanos pārtikas gremošanas laikā.

No šiem izmeklējumiem zinātnieki konstatēja, ka augu izcelsmes gaļas šķīdība ūdenī lēnām uzlabojās mākslīgās apsēklošanas pārtikas gremošanas laikā, sasniedzot aptuveni 8% pēc pārtikas gremošanas kuņģī un pēc tam 14% gremošanas trakta pārtikas gremošanas beigās.

Tomēr viņi konstatēja, ka mājputnu peptīdi regulāri šķīst ūdenī vairāk nekā augu peptīdi.

Turklāt viņi paturēja prātā, ka no 110 peptīdiem, kas noteikti augu izcelsmes gaļā, aptuveni 50% palika pēc pārtikas sagremošanas procedūras.

Tikmēr no vairāk nekā 500 putnu gaļā noteiktajiem peptīdiem tikai 15% palika pēc pārtikas sagremošanas. Viņi ieteica, ka mājputnu peptīdi ir vieglāk uzsūcas nekā tie, kas iegūti no augu izcelsmes resursiem.

Pamatierīces

Uz jautājumu, kas varētu raksturot, kāpēc cilvēka šūnas uzņem daudz mazāk olbaltumvielu no augu izcelsmes gaļas nekā mājputnu gaļas, Dr Da Chen, Ohaio štata universitātes doktorantūras zinātnieks, kā arī pētījuma autors, informēja "Detonic.shop":

"Proteīni tiek sagremoti, pirms tos absorbē cilvēka zarnu epitēlija šūnas. Pēc gremošanas olbaltumvielas galvenokārt kļūst par peptīdiem. Ir ziņots, ka peptīdu lielums un polaritāte ir cieši saistīti ar to absorbciju.

"Mūsu pētījumā peptīdi, kas iegūti no augu gaļas gremošanas, bija lielāki [un mazāk šķīstoši ūdenī], kas padara tos cauri epitēlija šūnām lēnāk nekā vistas, tādējādi samazinot absorbcijas efektivitāti," viņš apsprieda.

Profesors VM (Bala) Balasubramaniam no Ohaio štata universitātes Pārtikas zinātnes un tehnoloģiju katedras, kas nebija saistīts ar pētījumu, piekrita.

"Es piekrītu autora novērojumam šajā jautājumā. Kā viņi atzīmēja, vistas gaļas proteīniem bija labāka uzbriestspēja, kas palīdz veicināt gremošanas enzīmus. Sojas olbaltumvielas satur noteiktus pretuztura faktorus (piemēram, fitātus un tanīnus), kas var ierobežot olbaltumvielu hidrolīzi [šķīdību ūdenī]," viņš informēja MNT.

"Turklāt strukturālās atšķirības starp augu un dzīvnieku izcelsmes pārtiku var ietekmēt arī olbaltumvielu izdalīšanos," viņš piebilda.

Deivids Džulians Makklements, Masačūsetsas Universitātes Pārtikas zinātnes nodaļas ievērojamais skolotājs, kurš arī nebija saistīts ar pētījumu, paturēja prātā, ka sagremojamība, kā arī uzsūkšanās ir atkarīga no vairākiem elementiem, kas sastāv no:

  • proteīna veids
  • olbaltumvielu denaturācija
  • olbaltumvielu vākšana
  • pārtikas matricas rezultāti
  • pretuztura elementi
  • apstrādi, kā arī ēdiena gatavošanas pieejas

Tāpēc viņš apgalvoja, ka šī pētījuma rezultāti nevar radīt visus augu izcelsmes gaļas kontrastus.

Piemērs tam ir tas, ka kviešu lipeklis nešķīst ūdenī, kā arī tam ir neelastīgāks ietvars nekā sojas, kā arī mājputnu veselīgajām olbaltumvielām, kas padara to daudz mazāk absorbējamu. Tā kā šajā pētījumā gaļa, kuras pamatā ir plāns, bija 28% kviešu, šodien meklējumos var nebūt augu izcelsmes gaļas, kas izgatavota tikai no sojas pupiņām.

Joprojām lieliski proteīna resursi

Rakstnieki secināja, ka augu izcelsmes gaļas uzturvērtību var palielināt, pielāgojot risinājumu, kā arī ražošanas problēmas.

"Novērtējot augu izcelsmes gaļas kvalitāti, jāņem vērā ne tikai tekstūra, bet arī olbaltumvielu uzturs," MNT sacīja Dr. Da Čens.

"Pētījuma rezultāti sāk sniegt zināmu ieskatu par to, kā dažādi augu un dzīvnieku proteīni ietekmē cilvēku veselību. Tas ļaus pārtikas pārstrādātājiem izprast dažādu pārtikas pārstrādes tehnoloģiju un sastāvdaļu priekšrocības un ierobežojumus.
– Prof Balasubramaniam

Dr. Čens arī uzsvēra, ka augu izcelsmes gaļa joprojām ir iespējami proteīna resursi.

"Patērētājiem augu izcelsmes gaļa joprojām nodrošinātu vērtīgu olbaltumvielu uzturu, jo tajā ir labs aminoskābju profils. Tas, vai patērētājiem vajadzētu ēst vairāk augu izcelsmes gaļas, lai iegūtu līdzvērtīgu uzturu, šajā pētījumā nav iekļauts, jo tas ir atkarīgs no olbaltumvielu ikdienas uzņemšanas, kas nav veikta,” viņš apgalvoja.

Nepieciešami lielāki pētījumi

Jautājot par pētījuma ierobežojumiem, Dr Chen apgalvoja: "Mēs izmantojām tikai sojas/kviešu olbaltumvielas kā galveno olbaltumvielu avotu gaļas analogu ražošanai, tiem, kas ražo citus proteīnus vai dažādus preparātus, rezultāti varētu būt atšķirīgi."

"Mūsu pētījumā [arī] tika izmantota tikai in vitro gremošana, tas var parādīt dažas atšķirības salīdzinājumā ar in vivo gremošanu. Nākotnes [pētījumos] vairāk jākoncentrējas uz klīniskajiem pētījumiem, ”viņš iekļāva.

Dr McClements tomēr paturēja prātā, ka šis pētījums, kā arī citi līdzīgi pētījumi ir būtiski. Viņš apgalvoja: "Ja mēs gatavojamies aizstāt dzīvnieku izcelsmes pārtiku ar augu izcelsmes alternatīvām, mēs nevēlamies negatīvi ietekmēt cilvēku uzturu un veselību."

"Līdz ar to ir svarīgi izstrādāt augu izcelsmes pārtikas produktus, lai tiem būtu līdzīgi vai labāki uzturvērtības profili un sagremojamība/uzsūkšanās kā dzīvnieku izcelsmes pārtikai, ko tie ir paredzēti, lai aizstātu," viņš beidza.