Augalinė mėsa prieš vištieną: iš kurios mes gauname daugiau baltymų?

fb949b3fa7a1387f2d46cb8eb16d2fca - August 15, 2022Parašė Annie Lennon 23 m. birželio 2022 d- Faktas ištirtas Alexandra Sanfins, daktaras D.Ant grotelių kepto tofu lėkštė lėkštėje su žaliais svogūnais

  • Tyrėjai palygino baltymų pasisavinimą tarp augalinės mėsos ir paukštienos.
  • Paukštienos baltymų pasisavinimas buvo didesnis nei augalinės mėsos
  • Mokslininkai padarė išvadą, kad augalinės mėsos maistinę vertę galima padidinti pritaikant sprendimą ir gamybos problemas.

Šiais metais augalinės kilmės mėsa iš tikrųjų tapo labiau būdinga kaip priemonė „mėgautis mėsos skoniu“ nepažeidžiant naminių gyvūnėlių ar atmosferos.

Nors augalinės mėsos plonumas ir cholesterolio lygis gali padėti sumažinti antsvorį ir širdies ligų pavojų, tyrimai rodo, kad jie gali būti daug mažiau įsisavinami nei gyvulinės kilmės mėsa.

Žinodami daugiau apie tai, kaip augalinės kilmės sveiki baltymai pasisavinami, galite įvertinti jų, kaip pagrindinio maistinių baltymų šaltinio, tikslingumą.

Neseniai mokslininkai palygino baltymų pasisavinimą iš augalinės mėsos ir paukštienos. Jie nustatė, kad augaliniai baltymai buvo absorbuojami daug mažiau per maisto virškinimo in vitro procedūrą nei baltymai iš paukštienos.

Tyrimas buvo paskelbtas žurnale „Žemės ūkio ir maisto chemija“.

Augalinė, palyginti su paukštiena

Tyrimo metu mokslininkai iš sojų pupelių koncentrato ir kviečių glitimo pagamino augalinę „vištienos“ mėsą. Galutiniame produkte baltyminės medžiagos buvo 24.2%.

Po to augalinė mėsa buvo paruošta kartu su paukštiena, sumalama, kad būtų atkartota kramtymo procedūra, taip pat perkeliama per 2.36 mm filtrą, kad būtų išvengta, pavyzdžiui, dydžio sukeltų maisto virškinimo rezultatų abiejuose pavyzdžiuose.

Po to susidariusiems „mėsos gumulams“ buvo atlikta daugybė dirbtinio apvaisinimo tyrimų, siekiant nustatyti baltymų įsisavinimą maisto virškinimo metu.

Remiantis šiais tyrimais, mokslininkai nustatė, kad augalinės mėsos tirpumas vandenyje lėtai didėjo virškinant maistą dirbtinio apvaisinimo metu, pasiekdamas maždaug 8 % virškinus maistą skrandyje ir 14 % virškinamojo trakto maisto virškinimo pabaigoje.

Vis dėlto jie nustatė, kad naminių paukščių peptidai paprastai buvo labiau tirpūs vandenyje nei augaliniai peptidai.

Be to, jie nepamiršo, kad iš 110 augalinės kilmės mėsoje nustatytų peptidų maždaug 50 % liko po maisto virškinimo procedūros.

Tuo tarpu iš daugiau nei 500 peptidų, nustatytų paukštienoje, tik 15% liko suvirškinus maistą. Jie rekomendavo, kad naminių paukščių peptidai būtų lengviau pasisavinami nei iš augalinių išteklių.

Pagrindiniai įtaisai

Paklaustas, kaip būtų galima apibūdinti, kodėl žmogaus ląstelės iš augalinės mėsos pasisavina daug mažiau baltymų nei iš paukštienos, Ohajo valstijos universiteto doktorantūros mokslų daktaras Da Chenas ir tyrimo autorius „"Detonic.shop"“ informavo:

„Baltymai yra virškinami, kol juos absorbuoja žmogaus žarnyno epitelio ląstelės. Po virškinimo baltymai daugiausia tampa peptidais. Buvo pranešta, kad peptidų dydis ir poliškumas yra glaudžiai susiję su jų absorbcija.

"Mūsų tyrime peptidai, pagaminti virškinant augalinę mėsą, buvo didesni [ir mažiau tirpūs vandenyje], todėl jie lėčiau praeina per epitelio ląsteles, palyginti su vištiena, todėl absorbcija buvo mažesnė", - aptarė jis.

Profesorius VM (Bala) Balasubramaniam iš Ohajo valstijos universiteto Maisto mokslo ir technologijų katedros, kuris nebuvo susijęs su tyrimo tyrimu, sutiko.

„Pritariu autoriaus pastebėjimui šiuo klausimu. Kaip jie pastebėjo, vištienos baltymai pasižymi geresne brinkimo galia, o tai padeda skatinti virškinimo fermentus. Sojų pupelių baltymuose yra tam tikrų antimitybinių faktorių (pvz., fitatų ir taninų), kurie gali apriboti baltymų hidrolizę [tirpumą vandenyje]“, – MNT informavo jis.

„Be to, struktūriniai augalinių ir gyvulinių maisto produktų skirtumai taip pat gali turėti įtakos baltymų išsiskyrimui“, – pridūrė jis.

Davidas Julianas McClementsas, žinomas Masačusetso universiteto Maisto mokslų katedros dėstytojas, kuris taip pat nebuvo susijęs su moksliniu tyrimu, turėjo omenyje, kad virškinamumas ir absorbcija priklauso nuo daugelio elementų, kuriuos sudaro:

  • baltymų rūšis
  • baltymų denatūracija
  • baltymų rinkimas
  • maisto matricos rezultatai
  • antimitybiniai elementai
  • tvarkymą, taip pat maisto ruošimo metodus

Todėl jis tvirtino, kad šio tyrimo tyrimo rezultatai negali atremti visų augalinės mėsos kontrastų.

To pavyzdys yra tai, kad kviečių glitimas nėra tirpus vandenyje, taip pat turi nelankstesnes struktūras nei sojos, taip pat paukštienos sveiki baltymai, todėl jis daug mažiau absorbuojamas. Kadangi šiame tyrime 28 % mėsos sudarė kviečiai, šiandien ieškant augalinės mėsos, pagamintos tik iš sojų pupelių, gali nepavykti.

Vis dar dideli baltymų ištekliai

Rašytojai baigė, kad augalinės mėsos maistinę vertę galima padidinti pritaikant sprendimą ir gamybos problemas.

„Vertinant augalinės mėsos kokybę reikia atsižvelgti ne tik į tekstūrą, bet ir į baltymingą mitybą“, – MNT sakė dr. Da Chen.

„Tyrimo išvados leidžia suprasti, kaip skirtingi augaliniai ir gyvūniniai baltymai veikia žmonių sveikatą. Tai leis maisto perdirbėjams suprasti skirtingų maisto perdirbimo technologijų ir ingredientų privalumus ir apribojimus.
– Prof Balasubramaniam

Dr. Chen taip pat pabrėžė, kad augalinė mėsa vis dar yra tinkamas baltymų šaltinis.

„Vartotojams augalinė mėsa vis tiek būtų vertinga baltyminė mityba, nes joje yra geras aminorūgščių profilis. Ar vartotojai turėtų valgyti daugiau augalinės mėsos, kad gautų lygiavertę mitybą, šiame tyrime neįeina, nes tai priklauso nuo baltymų dienos normos, kuri nebuvo atlikta“, – tvirtino jis.

Reikalingi didesni moksliniai tyrimai

Pasiteiravus apie tyrimo suvaržymus, daktaras Chenas tvirtino: „Mes naudojome tik sojų/kviečių baltymus kaip pagrindinį baltymų šaltinį mėsos analogų gamybai, o gaminantiems su kitais baltymais ar kitokiomis formomis rezultatai gali skirtis.

„Mūsų tyrimas [taip pat] naudojo tik in vitro virškinimą, jis gali parodyti tam tikrų skirtumų, palyginti su in vivo virškinimu. Ateities [tyrimai] turėtų būti labiau orientuoti į klinikinius tyrimus“, – pridūrė jis.

Vis dėlto daktaras McClementsas nepamiršo, kad šis tyrimas, kaip ir kiti panašūs tyrimai, yra labai svarbūs. Jis tvirtino: „Jei ketiname gyvūninį maistą pakeisti augalinės kilmės alternatyva, nenorime turėti neigiamo poveikio žmonių mitybai ir sveikatai“.

„Todėl svarbu sukurti augalinės kilmės maisto produktus taip, kad jų mitybos profiliai ir virškinamumas / įsisavinimas būtų panašūs arba geresni, kaip ir gyvūninės kilmės maisto produktai, kuriuos jie skirti pakeisti“, – baigė jis.