Κρέας φυτικής προέλευσης έναντι κοτόπουλου: Από ποια παίρνουμε περισσότερη πρωτεΐνη;

fb949b3fa7a1387f2d46cb8eb16d2fca - September 23, 2022Σε σενάριο Άννι Λένον τον Ιούνιο 23, 2022- Γεγονός που εξετάστηκε από την Alexandra Sanfins, Ph D.Ένα πιάτο ψητό tofu σε ένα πιάτο με πράσινα κρεμμύδια

  • Οι ερευνητές αντέβαλαν την απορρόφηση πρωτεΐνης μεταξύ κρέατος φυτικής προέλευσης και κρέατος πουλερικών.
  • Η απορρόφηση πρωτεΐνης ήταν μεγαλύτερη για το κρέας πουλερικών παρά για το κρέας φυτικής προέλευσης
  • Οι επιστήμονες κατέληξαν ότι η διατροφική αξία των φυτικών κρεάτων μπορεί να βελτιωθεί με την προσαρμογή των λύσεων καθώς και των προβλημάτων παραγωγής.

Τα τρέχοντα χρόνια, τα κρέατα φυτικής προέλευσης κατέληξαν να είναι πιο τυπικά ως μέσο για να «απολαύσετε τη γεύση του κρέατος» χωρίς να τραυματίσετε τα κατοικίδια ή την ατμόσφαιρα.

Παρόλο που τα κρέατα φυτικής προέλευσης μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του υπερβολικού βάρους καθώς και στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, ερευνητικές μελέτες αποκαλύπτουν ότι μπορεί να είναι πολύ λιγότερο απορροφήσιμα από τα κρέατα ζωικής προέλευσης.

Γνωρίζοντας περισσότερα σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο απορροφώνται οι υγιεινές πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης μπορεί να βοηθήσει στην αξιολόγηση της σκοπιμότητάς τους ως πρωταρχικής πηγής θρεπτικής πρωτεΐνης

Πρόσφατα, οι επιστήμονες συνέκριναν την απορρόφηση πρωτεϊνών από κρέας φυτικής προέλευσης με κρέας πουλερικών. Εντόπισαν ότι η φυτική πρωτεΐνη απορροφήθηκε πολύ λιγότερο κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας πέψης τροφίμων in vitro από την πρωτεΐνη από τα πουλερικά.

Η ερευνητική μελέτη δημοσιεύτηκε στο Journal of Agricultural asFood Chemistry

Φυτικά έναντι πουλερικών

Για την ερευνητική μελέτη, οι επιστήμονες παρήγαγαν ένα φυτικό κρέας «κοτόπουλου» από συμπύκνωμα σόγιας καθώς και γλουτένη σίτου. Το τελικό προϊόν είχε πρωτεϊνικό υλικό 24.2%.

Το κρέας φυτικής προέλευσης παρασκευάστηκε στη συνέχεια μαζί με το κρέας πουλερικών, αλέστηκε για να επαναληφθεί η διαδικασία μάσησης, καθώς και ταξίδεψε μέσω φίλτρου 2.36 mm για να αποφευχθούν αποτελέσματα που προκαλούνται από το μέγεθος του παραδείγματος στην πέψη της τροφής και για τα δύο παραδείγματα.

Οι προκύπτουσες «συστάδες κρέατος» στη συνέχεια πραγματοποίησαν πολυάριθμες εξετάσεις τεχνητής γονιμοποίησης για να εκδώσουν την απορρόφηση πρωτεΐνης κατά τη διάρκεια της πέψης των τροφών.

Από αυτές τις εξετάσεις, οι επιστήμονες εντόπισαν ότι η υδατοδιαλυτότητα των κρεάτων φυτικής προέλευσης ενισχύθηκε αργά κατά τη διάρκεια της τεχνητής γονιμοποίησης της πέψης των τροφίμων, φτάνοντας περίπου στο 8% μετά την πέψη της τροφής στο στομάχι και στη συνέχεια στο 14% στο τέλος της πέψης της τροφής του πεπτικού συστήματος.

Εντόπισαν, ωστόσο, ότι τα πεπτίδια των πουλερικών ήταν τακτικά πιο υδατοδιαλυτά από τα πεπτίδια φυτικής προέλευσης.

Επιπλέον, είχαν κατά νου ότι από τα 110 πεπτίδια που προσδιορίστηκαν στο φυτικό κρέας, περίπου το 50% παρέμεινε μετά τη διαδικασία πέψης των τροφίμων.

Εν τω μεταξύ, από τα περισσότερα από 500 πεπτίδια που προσδιορίστηκαν στο κρέας πουλερικών, μόλις το 15% παρέμεινε μετά την πέψη της τροφής. Αυτό, συνέθεσαν, συνέστησε ότι τα πεπτίδια στα πουλερικά απορροφώνται πιο εύκολα από αυτά που προέρχονται από φυτικούς πόρους.

Υποκείμενες συσκευές

Όταν ρωτήθηκε τι θα μπορούσε να περιγράψει γιατί τα ανθρώπινα κύτταρα λαμβάνουν πολύ λιγότερη πρωτεΐνη από κρέατα φυτικής προέλευσης από τα πουλερικά, ο Δρ Ντα Τσεν, μεταδιδακτορικός επιστήμονας στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο και συγγραφέας της ερευνητικής μελέτης, ενημέρωσε το "Detonic.shop":

«Οι πρωτεΐνες υποβάλλονται σε πέψη πριν απορροφηθούν από τα ανθρώπινα επιθηλιακά κύτταρα του εντέρου. Μετά την πέψη, οι πρωτεΐνες γίνονται κυρίως πεπτίδια. Το μέγεθος και η πολικότητα των πεπτιδίων έχει αναφερθεί ότι συνδέονται στενά με την απορρόφησή τους.»

«Στη μελέτη μας, τα πεπτίδια που παράγονται από την πέψη των φυτικών κρεάτων ήταν μεγαλύτερα [και λιγότερο υδατοδιαλυτά], γεγονός που τα κάνει να περνούν από τα επιθηλιακά κύτταρα πιο αργά σε σύγκριση με το κοτόπουλο, με αποτέλεσμα μικρότερη αποτελεσματικότητα απορρόφησης», συζήτησε.

Ο καθηγητής VM (Bala) Balasubramaniam, από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων καθώς και Τεχνολογίας στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο, που δεν συσχετίστηκε με την ερευνητική μελέτη, συμφώνησε.

«Συμφωνώ με την παρατήρηση του συγγραφέα επ' αυτού. Όπως σημείωσαν, οι πρωτεΐνες του κρέατος κοτόπουλου εμφάνισαν καλύτερη ικανότητα διόγκωσης, η οποία βοηθά στην προώθηση των πεπτικών ενζύμων. Οι πρωτεΐνες σόγιας περιέχουν ορισμένους αντιθρεπτικούς παράγοντες (π.χ. φυτικά και τανίνες) που μπορεί να περιορίσουν την υδρόλυση των πρωτεϊνών [υδατοδιαλυτότητα]», ενημέρωσε το MNT.

«Επιπλέον, οι δομικές διαφορές μεταξύ φυτικών και ζωικών τροφίμων μπορεί επίσης να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο απελευθερώνονται οι πρωτεΐνες», συμπλήρωσε.

Ο David Julian McClements, διακεκριμένος δάσκαλος στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης, που επίσης δεν συσχετίστηκε με την ερευνητική μελέτη, έλαβε υπόψη ότι η πεπτικότητα καθώς και η απορρόφηση βασίζονται σε μια σειρά από στοιχεία, τα οποία αποτελούνται από:

  • είδος πρωτεΐνης
  • μετουσίωση πρωτεΐνης
  • συγκέντρωση πρωτεϊνών
  • αποτελέσματα μήτρας τροφίμων
  • αντιδιατροφικά στοιχεία
  • προσεγγίσεις χειρισμού καθώς και προετοιμασίας φαγητού

Ως εκ τούτου, ισχυρίστηκε ότι οι αναζητήσεις από αυτήν την ερευνητική μελέτη δεν μπορούσαν να βάλουν σε όλες τις αντιθέσεις του κρέατος που προέρχονται από φυτά.

Ένα παράδειγμα αυτού είναι ότι η γλουτένη σιταριού δεν είναι υδατοδιαλυτή και έχει πιο άκαμπτα πλαίσια από τη σόγια, καθώς και υγιεινές πρωτεΐνες πουλερικών που την καθιστούν πολύ λιγότερο απορροφήσιμη. Καθώς το κρέας με βάση το σχέδιο σε αυτήν την ερευνητική μελέτη ήταν 28% σιτάρι, σήμερα οι αναζητήσεις για να μην χρησιμοποιούν κρέατα φυτικής προέλευσης που παρασκευάζονται απλώς από σπόρους σόγιας.

Ακόμα μεγάλοι πόροι πρωτεΐνης

Οι συγγραφείς κατέληξαν ότι η διατροφική αξία των φυτικών κρεάτων μπορεί να βελτιωθεί με την προσαρμογή των λύσεων καθώς και των προβλημάτων παραγωγής.

«Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος φυτικής προέλευσης, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όχι μόνο η υφή αλλά και η πρωτεϊνική διατροφή», είπε ο Δρ Ντα Τσεν στο MNT.

«Τα ευρήματα της μελέτης αρχίζουν να παρέχουν κάποια εικόνα για το πώς διαφορετικές φυτικές και ζωικές πρωτεΐνες επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Αυτό θα επιτρέψει στους μεταποιητές τροφίμων να κατανοήσουν τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς των διαφορετικών τεχνολογιών και συστατικών επεξεργασίας τροφίμων».
– Καθηγητής Balasubramaniam

Ο Δρ Τσεν τόνισε επίσης ότι τα φυτικά κρέατα εξακολουθούν να είναι εφικτές πηγές πρωτεΐνης.

«Στους καταναλωτές, τα κρέατα φυτικής προέλευσης θα εξακολουθούσαν να παρέχουν πολύτιμη πρωτεϊνική διατροφή επειδή περιέχουν ένα καλό προφίλ αμινοξέων. Το αν οι καταναλωτές θα πρέπει να τρώνε περισσότερο κρέας φυτικής προέλευσης για να λάβουν ισοδύναμη διατροφή είναι εκτός του πεδίου εφαρμογής της παρούσας μελέτης γιατί εξαρτάται από την ημερήσια πρόσληψη πρωτεϊνών, η οποία δεν έχει πραγματοποιηθεί», υποστήριξε.

Απαιτούνται μεγαλύτερες ερευνητικές μελέτες

Όταν ρωτήθηκε για τους περιορισμούς της ερευνητικής μελέτης, ο Δρ Chen ισχυρίστηκε, «Χρησιμοποιούσαμε μόνο πρωτεΐνες σόγιας/σιταριού ως κύρια πηγή πρωτεΐνης για την παραγωγή αναλόγων κρέατος, για όσους παρασκευάζουν με άλλες πρωτεΐνες ή διαφορετικά σκευάσματα, τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να είναι διαφορετικά».

«Η μελέτη μας [επίσης] χρησιμοποίησε μόνο in vitro πέψη, μπορεί να δείξει κάποιες διαφορές σε σύγκριση με αυτήν της πέψης in vivo. Οι μελλοντικές [μελέτες] θα πρέπει να επικεντρωθούν περισσότερο στις κλινικές δοκιμές», συμπλήρωσε.

Ωστόσο, ο Δρ ΜακΚλέμεντς έλαβε υπόψη του ότι αυτή η ερευνητική μελέτη, καθώς και άλλες παρόμοιες, είναι απαραίτητες. Υποστήριξε: «Αν πρόκειται να αντικαταστήσουμε τις ζωικές τροφές με εναλλακτικές φυτικές, δεν θέλουμε να έχουμε αρνητικές επιπτώσεις στη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου».

«Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να σχεδιάζουμε τρόφιμα φυτικής προέλευσης ώστε να έχουν παρόμοια ή καλύτερα διατροφικά προφίλ και πεπτικότητα/απορροφητική συμπεριφορά με τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που έχουν σχεδιαστεί να αντικαταστήσουν», κατέληξε.